PRÉDEL : forte dynamique de la microbiologie pour l’œnologie
Chez PRÉDEL, la performance et l’innovation constituent les deux axes majeurs de notre politique de recherche et développement. Cette forte dynamique, mise au service des métiers de l’œnologie, de l’agroalimentaire et du médical, s’appuie sur la mobilisation des meilleures équipes de chercheurs au niveau européen et sur l’utilisation des technologies de pointe.
Dans cette logique, un contrat de recherche et développement de deux ans, financé à plus de 50 % par l’Europe a été confié à un consortium. Pilotée par PRÉDEL, cette structure associe les sociétés Moëller & Schmelz et Bionostra Agrovin, les universités de Bordeaux et de Göttingen, l’Institut Technique de la Vigne et du Vin, la Chambre d’Agriculture de la Gironde, ainsi qu’un centre de recherches espagnol : les CSIC de Valencia et de Madrid, ainsi que l’INRA de Montpellier.
Ce contrat a abouti à la commercialisation de technologies de détection et de contrôle basées sur trois méthodes :
– test immunologique PREDELISA®,
– PCR PRÉDEL ® (amplification de l’ADN en chaîne par polymérase) pour détecter des quantités infimes de micro-organismes contaminants,
– contrôles microbiologiques sur milieux de culture et NKS BRETT®.
La levure brettanomyces, un enjeu qualitatif permanent
La levure brettanomyces tient son nom de British Brewery Industry et de mycès, du grec myketes qui veut dire champignon. Découverte par Clausen en 1904, cette levure a longtemps été utilisée pour déclencher la seconde fermentation des bières fortes anglaises et belges.
Cette levure Brettanomyces peut produire des effets très indésirables sur le vin. Le développement accidentel de ses différentes souches, à la fin des fermentations ou en cours d’élevage, se traduit en effet par des goûts et des arômes prononcés de type « écurie », « animal » ou « sueur de cheval ». Ces défauts masquent totalement les arômes naturels du vin et déprécient fortement sa qualité.
Vous souhaitez obtenir des conseils au sujet des levures, des enzymes, des activateurs de fermentation ou de la protection des moûts ? Nous sommes présents pour vous conseiller.
Suivi régulier des populations de brettanomyces dans le vin
Les brettanomyces sont des levures de contamination très fréquentes dans le vin car elles font partie de la flore naturelle présente sur la pruine des raisins. Pour éviter le développement de ces micro-organismes nuisibles, le vinificateur ne dispose que de moyens préventifs.
Le premier d’entre eux est l’hygiène rigoureuse du chai et de tous les contenants. En effet, un vin sain ne contient pas ou très peu de levures susceptibles de se développer. Le second est une gestion très précise des apports d’oxygène dans le vin, un suivi attentif de la régularité des fermentations et de l’élimination progressive des lies au fil des soutirages.
Dès que les conditions sont réunies, les colonies de brettanomyces peuvent se mettre à croître très rapidement. Cette augmentation doit alerter le vinificateur sur l’imminence d’un risque de déviation gustative du vin. Les différents outils brevetés de détection précoce et de comptage mis au point par PRÉDEL apportent donc une palette de réponses au besoin d’un suivi régulier des populations de brettanomyces dans le vin, tant en phase de vinification que d’élevage.